Każdy robi po swojemu - żurek kontra biały barszcz

I ten biały, i ten biały. W każdym pływa majeranek, a ziele angielskie chowa się skrzętnie za liśćmi laurowymi. Żur czy barszcz biały? Jeden gęstszy od drugiego. Drugi łagodniejszy od pierwszego. Jeden zjemy z ziemniakami, a w drugim o pyrach możemy zapomnieć. Do jednego dolejemy mleka, a drugi zagęścimy śmietaną. Jeden jest na wędzonce, ale na zrobienie drugiego wystarczy warzywny wywar. Jednak dodatkiem bez którego żaden z nich się nie obejdzie jest jajko. Kiełbasa jest równie pożądana.

Kiedy te dwa ostatnie składniki pojawią się na talerzu, wtedy nieważne jest to czy jemy barszcz, czy żur. Dla mnie do niedawna też nie miało to większego znaczenia, bo nie wiedziałam do końca, czym obie zupy się różnią. Nazw używałam wymiennie. Jednak na Wielkanoc zawsze był „żurek”. Do momentu kiedy nie zaczęłam robić własnych zakwasów korzystaliśmy z tych butelkowych. Jednak składy tych dostępnych nie powalały na kolana, a smak zawsze mógłby być lepszy. Z moją manią unikania gotowizn, stwierdziłam, że to żaden problem samemu wykonać taki zakwas. Udało się nie raz. Jednak dopiero w tym roku uznałam, że pora poszperać i dowiedzieć się, czy kiszę żur, czy barszcz.

Im więcej stron i komentarzy przeczytałam, tym bardziej zgłupiałam. Okazuje się, że definicji barszczu i żurku jest przynajmniej tyle ile regionów, a idąc dalej, ile rodzin w Polsce. Każda babcia, mama, córka, robią go inaczej. Kiedy na jednej stronie znalazłam, że do żurku dodaje się ziemniaki, na innej podali, że te są tylko do barszczu. Podobnie z grzybami i wywarem. 

Krótka ściąga, podsumowanie tego, co udało mi się wyłowić z internetowych odmętów.

Żur

Konsystencja: zawiesista, ciężka

Zakwas: mąka żytnia pełnoziarnista, owsiana, gryczana, płatki owsiane

Wywar: wędzonka

Smak: kwaśny, wyrazisty i zdecydowany

Dodatki: jajko, ziemniaki, wędzona swojska kiełbasa, skwarki z boczku, zeszklona cebula, liść laurowy, ziele angielskie, dużo czosnku, grzybek opcjonalnie, majeranek

Zabielanie: wg źródeł – brak, ostatecznie mleko, śmietana

Barszcz biały:

Konsystencja: gęsta, gładka

Zakwas: mąka pszenna, często za zakwas służy po prostu tylko woda z ogórków dolana do łagodnego wywaru

Wywar: włoszczyzna, biała kiełbasa, grzyby

Smak: łagodny, delikatniejszy niż żur

Dodatki: jajko, ziemniaki, czasem warzywa, kiełbasa, czosnek, majeranek, ziele angielskie, liść laurowy

Zabielanie: śmietana

A oto mój przepis na zakwas nr 1. Z opakowania mąki żurkowej. 

• 3 kopiaste łyżki mąki żurkowej
• 3-4 przekrojone na pół ząbki czosnku
• skórka z chleba
• zimna woda
• ja w tym roku dodałam jeszcze 2 listki laurowe i ziele angielskie
  
  Wsypać wszystko do czystego, wyparzonego słoja. Zalać 0,5 l zimnej wody. Przykryć ręcznikiem papierowym lub czystą ściereczką. Odstawić na 4-5 dni.

Przepis nr 2. Przezorny zawsze ubezpieczony. Na wszelki wypadek zrobiłam drugi zakwas. Bardziej żurkowy chyba nie mógł być.

• Pół szklanki pełnoziarnistej mąki żytniej 2000
• łyżka płatków owsianych
• 0, 5 l letniej przegotowanej wody
• ząbek czosnku
  Procedura taka sama jak przy poprzednim zakwasie. Z jednym wyjątkiem - ten zamieszałam dokładnie, po dodaniu wszystkich składników.

Jak widać, u nas na Wielkanocnym stole będzie królował żur. Mam nadzieje, że ten drugi przepis się sprawdzi i będziemy mogli cieszyć się typowym ciężkim i kwaśnym żurem na żytnim zakwasie. Z jajkiem i zapewne chrzanem, bez którego nie wyobrażam sobie świąt.

Ciekawe czy mój młodszy brat - wybitny niejadek zawiosłuje w talerzu i nie będzie protestował przeciwko takiej formie „barszczu”. No bo w końcu kto je żur, ten jest chłop jak tur.

Barszcz biały, czy żur? Ja już wybrałam, a Wy? Jaka zupa gości na Waszych stołach? Może razem uda nam się stworzyć porządną ściągę różnic.

Pozdrawiam Was świątecznie!

A póki co wracam do działania J Śledźcie @wkuchni, tam trochę więcej zdjęć, tego co akurat siedzi w piekarniku, chowa się w pudełkach, albo suszy na kratce. 

Ania